Russische Küche – eine Betrachtung. Wodka, Cognac, Schampus
Ja, ja, ein großes Vorurteil – die Russen „saufen“. Allerdings sagt die weltweite Statistik etwas anderes. An Platz 1 steht Moldawien, Deutschland an Platz 5 und Russland kommt erst an Platz 15. Aber das ist hier nicht Thema…
Wenn wir schon beim Thema „weltweiter Alkoholkonsum“ sind – einen großen Anteil macht wohl das russischste aller alkoholischen Getränke aus – der Wodka. Diesen gibt es in Russland tatsächlich in unzähligen Sorten und Qualitäten. Wodka wurde schon vor Jahrhunderten in Russland produziert und konsumiert. Das war aber, im Gegensatz zu heute, ein sehr regionales Getränk und stark von den regionalen Ressourcen abhängig.
An dieser Stelle sei ein kleiner Exkurs erlaubt. In Russland wird schon immer ein Getränk namens „Kwas“ getrunken. Das ist ein Ansatz aus geröstetem Schwarzbrot, der mit Hefe vergärt wird. Heraus kommt ein herzhaftes, bierähnliches Getränk. Dieses hat etwa 3-4% Alkohol. Auf die gleiche Art wird „Braschka“ hergestellt – die Maische für die Schnapsherstellung. Und hier kann man alles einsetzen, was von Hefen in Alkohol umgesetzt werden kann – alle Getreide, Kartoffeln, Beeren, den süßen Birkensaft, Obst, Marmeladen… ich kenne persönlich Fälle, wo überlagerte Schokopralinen verwendet wurden.Was dann folgt, ist auf er ganzen Welt gleich. Die Maische kommt nach einer Gärzeit in den Kessel, wird erhitzt und der Alkohol herausdestilliert. Das Ergebnis – Ethanol/Ethylalkohol, oder halt – Wodka. Das wird heute immer noch so gemacht. In Russland gibt es spezialisierte Geschäfte, wo der interessierte Privatmann sich einen Brennapparat nach seinen Mengenbedürfnissen kaufen kann. Jeder darf brennen und trinken – nur verkaufen darf man nicht.
Das führt dazu, dass es überall „Samogon“ (übersetzt – Selbst-gebrannt) gibt. Sogar teure Bars in Moskau und Petersburg bieten inzwischen „Samogon“ an. Und das kostet teurer, als den industriell gefertigten Wodka. Kenner sagen, dass „Samogon“ tatsächlich stark von den Geschmacksstoffen des Grundmaterials abhängt und danach schmeckt. Das liegt offenbar daran, dass während des Destilierprozesses eben auch Spurenelemente des Ausgangsprodukts erhalten bleiben. Bedenkt man die Vielzahl von Möglichkeiten, kann man viel probieren – so es die Leber aushält. Es gibt sogar ein alljährlich stattfindendes Festival, wo ambitionierte „Schnapsbrenner“ ihre Produkte vorstellen. Diese werden von einer professionellen Jury bewertet und mit Preisen versehen.
Der Süden Russlands ist klimatisch Italien oder auch Frankreich ähnlich. So ist es nicht verwunderlich, dass es auch Weinanbau gibt. Dieser konzentriert sich vor allem in den Regionen entlang des Kaukasus und des Schwarzen Meeres. Im Unterschied zu Frankreich werden hier vor allem schwere und süße Weine angebaut. Selbstverständlich gibt es somit auch die Schnapsbrennerei auf Basis von Wein oder Weintrester. Das Ergebnis ist dann ein Weinbrand – ähnlich dem Cognac. In der Sowjetunion waren die Armenier die Nation, welche für sich in Anspruch nahm den besten Cognac zu brennen. Berühmt waren die Sorten „ARARAT“ und „Bely Aist“.
Eine besondere Stellung nimmt der „Schampanskoe“ oder „Igristoe“ – als Champagner und Schaumwein ein. Nun kommen sofort die ersten Kenner um die Ecke und behaupten, Champagner darf sich nur nennen, was aus der Champagne stammt… Stimmt nicht!
Als die russischen Truppen nach dem Sieg über Napoleon in Paris einrückten, fanden die russischen Offiziere schnell Gefallen am Champagner. So auch der sehr wohlhabende Fürst Galizin. Als „Siegermacht“ hatte er die Möglichkeit seine Bedingungen zu stellen. Besagter Fürst Galizin hat sich von den Franzosen ein Patent ausstellen lassen, dass er Champagner – auch unter dieser Bezeichnung – auf der Krim herstellen darf. Der Fürst ließ Weinstöcke aus der Champagne auf die Krim schaffen und heuerte französische Winzer an, welche für ihn und den russischen Zarenhof „russischen Champagner“ herstellten.
Eine bemerkenswerte Randnotiz der Gesczum Ofen fielen,hichte ist dann, dass nachdem in den 50er und 50 Jahren des letzten Jahrhunderts fast alle traditionellen Weinstöcke in der Champagne zum Opfer fielen, waren es die Weinbauern der Krim – die Nachfahren von Fürst Galizin – welche Weinstöcke der alten Sorten wieder zurück nach Frankreich brachten.
Noch heute wird auf Basis dieser „Lizenz“ ein Champus mit dem Namen „Abrau Dürso“ hergestellt, der es ohne weiteres mit dem französischen Original aufnehmen kann.