Aufgrund der unterschiedlichen Völkerschaften, die alle in Russland leben, ist der Verzehr von Menge und Art des Fleisches sehr unterschiedlich. Während die Russen selbst Schweinefleisch als das beste Fleisch ansehen, essen die Tataren und Kaukasier überhaupt kein Schwein, weil sie Muslime sind. Die asiatischen Völker zum Beispiel essen viel Pferdefleisch und sehen das als ganz normal an. Im Norden gibt es riesige Rentierherden. In Archangelsk zum Beispiel gibt es hervorragenden Rentierschinken und luftgetrocknete Streifen aus Rentierfleisch.

Genauso bunt, wie das Angebot an Fleisch, ist auch die Speisekarte. Jeder kennt den „russischen Schaschlyk“… der aber überhaupt nicht russischen, sondern kaukasischen Ursprungs ist. Die Art Fleischstückchen über dem offenen Feuer zu rösten, ist so alt die Nutzung des Feuers und stammt wohl schon aus der Urzeit. Darum kann man Schaschlyk eigentlich nur sehr bedingt zur „Russischen Küche“ zählen.

Das Braten von Fleisch am Spieß stammt also eher aus den südöstlichen Regionen Russlands. Das Fleisch wird immer mariniert. In der einfachsten Variante mit Zwiebeln und Wasser. Die Säuren der Zwiebel machen das Fleisch mürbe und die zusätzliche Flüssigkeit sorgt dafür, dass das Fleisch saftig bleibt. Ungewöhnlichere Varianten sind da schon die Spieße aus Lammfleisch, die teilweise mit Granatapfelmelasse oder Granatapfelsaft mariniert werden. Das Prinzip der Säure ist das gleiche, wie bei den Zwiebeln, aber der Fruchtzucker karamellisiert und gibt dem Fleisch einen Hauch Süße. Auch bekommt das Fleisch dadurch eine bronze-rötliche Färbung. Ungewöhnlich und sehr schmackhaft.

Fleisch wird in Russland oft gekocht. Das hat seinen Ursprung auch im Einfluss der asiatischen Völker und deren Lebensweise als Nomaden. Ein in Sibirien, Kirgisien, Uigurien, Tatarstan und in Kasachstan sehr verbreitetes Gericht ist „Besh Barmak“. Der Wortursprung wird bei den Kirgisen vermutet, wo das Gericht „Fünf Finger“ bedeutet. Es wird mit der Hand gegessen. Fleisch wird in Gewürzen gekocht, dann wird im gleichen Topf Zwiebeln angebraten und mit der Fleischbrühe abgekocht. Inzwischen wird frischer Nudelteig zubereitet und dieser dann in Handteller große Stücke geschnitten und in der Fleischbrühe gegart. Das gekochte Fleisch wird sehr klein geschnitten und zusammen mit den Nudelblättern und der Brühe serviert.
Das fein geschnittene Fleisch war früher ein Zeichen der Ehrerbietung den Gästen und den Älteren gegenüber – sie mussten weniger kauen.

Eine russische Besonderheit ist die „Bushenina“. Dabei handelt es sich um Fleisch, welches als Braten gerollt und dann entweder gekocht oder bei niedriger Temperatur (im russischen Ofen) gegart wird. Das abgekühlte Fleisch wird dann in viel zerriebenem Knoblauch und Gewürzen eingepackt und mariniert.
Das Ergebnis ist eine Art kalter, würziger Braten, der in dünne Scheiben geschnitten und auf Brot gegessen wird.

Traditionell wird Bushenina aus Schweinefleisch hergestellt, aber eine sehr interessante Variante ist die aus Pferdefleisch.

Sehr geliebt ist in Russland „Tuschonka“. Das ist eine Fleischkonserve, wo Fleischstücke mit Lorbeer, etwas Salz und Pimentkörnern in ein Schraubglas oder eine Konservenbüchse gegeben und dann 3 Stunden bei 140-160°C im eigenen Saft gegart werden. Zu Hause macht man das im Wasserbad, industriell wird das in Druckofen (Autoklaven) gemacht. Allerdings ist diese bei den Russen so populäre Form des Fleischgerichtes eine amerikanische Erfindung und stammt aus dem Zweiten Weltkrieg. Hier wurden diese Art Konserven von den Amerikanern als Kriegshilfe geliefert. Die Soldaten der Roten Armee witzelten, wenn sie so eine Büchse öffneten: „Wir machen jetzt die Zweite Front auf!“. In Amerika galt das damals als minderwertiges Nahrungsmittel für den Notfall. Tuschonka schmeckt aber wirklich richtig gut. Es ist fast unverfälschter Fleischgeschmack im eigenen Saft. Man kann Tuschonka kalt mit Brot essen, aber auch mit Nudeln, Kartoffeln oder als Basis für eine Suppe nehmen.

Ein Fleischgericht, welches auf keinem Festtagstisch in Russland fehlen darf ist der „Cholodez“ (холодец) – etwa als „Gekühlter“ übersetzbar. Die Idee ist denkbar einfach. Es wird Fleisch zusammen mit gelatinehaltigen Teilen genommen (das können Schweinefüße, Rinderknie, Knorpelgewebe und Fleisch genommen und über 12-16 Stunden schonen gekocht. Dadurch löst sich die Gelatine. Nun wird die entstandene Brühe geklärt, das Fleisch von Knochen und Knorpeln befreit und klein geschnitten. Nachdem die Brühe nochmals aufgekocht wurde, wird das Fleisch mit frischem Knoblauch und diversen anderen Zutaten in Formen gegeben und mit der Brühe übergossen. Stellt man das nun kalt, geliert die Brühe und es entsteht ein fester Block aus gelierter Brühe und Fleisch. Dieser wird dann in Stücke geschnitten und mit frischem Meerrettich oder scharfem Senf serviert. Für Fleischliebhaber eine echte Offenbarung.