Russland ist seit dem 10. Jahrhundert vom Christlich orthodoxen Glaubensbekenntnis geprägt. Im orthodoxen Glaubenskanon gibt es viele Fastenzeiten. Diese sind viel komplexer, als bei den Katholiken oder den Muslimen. Hier wird nicht nur 40 Tage zu Ostern gefastet, sondern es gibt eine Vielzahl kürzerer Fastenzeiten. Bezeichnend für die Fastentage ist nicht, dass man „überhaupt nichts“ isst, sondern dass sich bestimmter Nahrungsmittel enthalten wird. So gibt es Tage, an denen sich vegetarisch ernährt werden muss – also ohne Fleisch, ohne Milchprodukte, ohne Eier – und es gibt Tage an denen ist nur Rohkost und fermentierte Produkte erlaubt.
Das spiegelt sich natürlich auch in der russischen Küche wider. Vor allem in den orthodoxen Klöstern sind bis heute eine Vielzahl Rezepte erhalten, die sich mit dieser Zeit des Verzichts befassen. Die Mönche waren Meister darin trotz des Verbots bestimmter Nahrungsmittel schmackhafte Dinge auf den Tisch zu bringen.
In der Russisch orthodoxen Küche spielen Suppen eine große Rolle. Hierbei wird oft auf eingelegte und fermentierte Lebensmittel zurückgegriffen. Die „Soljanka“ ist so ein Beispiel (gemeint ist nicht die Suppe in ostdeutschen Kantinen, die mit Würstchen gekocht wird). Das Wort „Soljanka“ weist im Wortstamm auf „Solenje“, also gesalzenes hin. Hier werden traditionell Sauerkohl und saure Gurken als Basis für eine Suppe genommen. Diese wird dann mit angeschmortem Wurzelgemüse angesetzt und mit Graupen (modern mit Reis) gekocht. Wenn man hat, kann man auch marinierte Tomaten und Pilze dazugeben. Heraus kommt eine herzhaft – saure Suppe.
Hülsenfrüchte sind natürlich auch sehr oft vertreten. Auf Basis eines Schmoransatzes aus Wurzelgemüse und Pilzen wird dann eine Erbsensuppe gekocht. Hier gibt es Parallelen zur Zubereitung im Russischen Ofen. Man kann diese Suppe nämlich auch mit abfallender Hitze über Nacht im Ton- oder Gußtopf zubereiten. Das Ergebnis ist dann ein Erbspüree mit Einlage. Der hohe Eiweißgehalt gibt Energie und hält lange satt.
Hülsenfrüchte werden auch als Basis für Frikadellen/Bouletten genutzt. Geschmorte Zwiebeln und gekochte Bohnen werden möglichst fein püriert und dann mit Gewürzen und Kräutern in der Pfanne gebraten. Sie können auch gebacken werden. Die Bindung kommt von beigemischtem Grieß.
Neben den Nahrungsmitteln sollen hier aber auf spezielle Gebäcke hingewiesen werden. In der Orthodoxen Kirche wird zur Heiligen Messe keine Oblate gebrochen. Hier gibt es dafür ein spezielles Gebäck mit Namen „Prosfora“. Dabei handelt es sich um ein Gebäck, was nur aus Wasser, Weizenmehl und Salz besteht. Wobei ein Teil des Weizenmehls mit kochendem Wasser angesetzt wird. Als Triebmittel wird traditionell Sauerteig oder Naturhefen benutzt. Es entsteht ein sehr fester Teig, auf den dann mit einem Brotstempel die Symbole ΙΣ ΧΣ ΝΙΚΑ (griechisch – Jesus Christus siegt) gedrückt werden. Die Gebäcke sind etwa 3 Zentimeter groß und jeder Gläubige erhält einen.
Ostern ist in der Orthodoxen Kirche der wichtigste Feiertag (nicht das Weihnachtsfest, wie bei den Katholiken). Zu diesem Fest werden zwei sehr traditionelle Gerichte zubereitet. Zum einen werden „Kulitschi“ gebacken. Das sind runde Kuchengebäcke, die dem italienischen Panettone von der Struktur sehr ähnlich sind und mit diesem wahrscheinlich gleiche Wurzeln haben.
Außerdem wird eine Speise mit dem Namen „Pas‘cha“ zubereitet. Das ist eine kalte und süße Speise, die aus entwässertem Quark oder Hüttenkäse und Sahne hergestellt wird. Der Quark wird, nachdem er in einem Musselintuch getrocknet wurde, mit Sahne erwärmt und der Masse dann kandierte Früchte, Nüsse und getrocknete Früchte beigegeben. Diese Masse wird traditionell in eine Pyramidenform geben und darin abgekühlt. Nimmt man die Form ab, hat man eine feste Quarkspeise mit Früchten.
Alle Gerichte zu Ostern haben gemeinsam, dass die Gläubigen diese am Vorabend des Ostersonntags zubereiten und dann zur Nachtmesse mitbringen. Im Morgengrauen werden all diese schmackhaften Dinge dann gesegnet und zum Frühstück mit Fastenbrechen nach Hause genommen. Ein Teil wird auch immer an die Bedürftigen verteilt…
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