Russland – Suppenland… Wie alle Bereiche der russischen Küche sind auch die Suppen sehr stark von den regionalen Traditionen geprägt. Wobei die Suppen immer einen hohen Flüssigkeitsanteil haben. Im Gegensatz zur europäischen Küche gibt es traditionell keine Cremesuppen oder pürierte Ansätze. Die enthaltenen Produkte sind klar erkennbar und mit viel Brühe zubereitet.
In Zentralrussland spielt die Tradition des großen Ofens eine wichtige Rolle. Hier entstanden solche Suppen wie Tschi, der Borschtsch und die Soljanka. Die Basis dieser Suppen ist Weißkohl. Mal frisch, mal als Sauerkraut, mal ein Gemisch von beidem. Hierbei wird ein Schmoransatz aus Kohl, Zwiebeln und Gemüse angesetzt und dann auf kleiner Hitze gedünstet. Gibt man der Kohlsuppe Tschi dann Rote Beete hinzu, dann hat man Borschtsch. Dieser wird traditionell mit frischem Knoblauch und einem Klecks saure Sahne serviert.
Der berühmte Borschtsch wurde in der russischen Armee während der Zarenzeit als Grundnahrungsmittel genutzt. Je nach Anzahl der Tage im Feld oder auf dem Marsch bekamen die Soldaten vorgegartes Sauerkraut und Pökelfleisch mit. Das war die Grundlage für Suppe. Den Rest mussten sie sich den Umständen nach regional selbst besorgen. Das konnten Kartoffeln, Graupen, Reis oder Gemüse sein.
Die Soljanka stammt vom Wort „Соленье“ – dem Eingesalzenen ab. Hier wird als Basis ein Schmoransatz auch Salzgurken und Sauerkraut hergestellt. Dieser wird mit Brühe aufgekocht. Unbedingte Zutat ist Salzfleisch oder Rauchfleisch und eine Scheibe Zitrone.
Eine typisch russische Suppe, die ein wenig in Vergessenheit geraten ist, ist die „Satirucha“, was in etwa als „Zerriebene“ übersetzt werden kann. Das Prinzip besteht aus einer Hühnerbrühe, die mit geschmorten Gemüsen angereichert wird. Zum Schluss wir Ei mit Mehl verrieben, bis eine trockene Eiernudel oder feste Spätzle entstehen. Diese dicken dann die Suppe an. Die Suppe wird sehr sämig und seidig – recht ungewöhnlich.
Berühmte Suppen gibt es aber auch in anderen Regionen Russlands. In der Kaukasusregion ist die Suppe Chartscho, mit georgischem Ursprung, sehr beliebt. Die Basis bildet eine herzhafte Brühe aus Lammfleisch, welches vorher angebraten wird. In die Suppe kommt dann Rundkornreis und Tomate, Adschika, Gewürze und eine saure Würzsoße. Der Charakter der Suppe kommt von der Süße und Säure der Tomaten, das Umami vom Fleisch, die Würze von der Adschika.
Etwas weiter südlicher gibt es „Hash“. Nein, nicht was der geneigte Mitteleuropäer denken mag… Hash ist eine Suppe aus Ochsenschwanz und Rinderfüßen. Die Stücke vom Rind werden über 12-16 Stunden bei mittlerer Hitze gekocht. Wenn das Fleisch vom Knochen abfällt und sich die Gelatine gelöst hat, ist die Suppe auch schon fertig. Sie wird mit einer riesigen Menge Knoblauch und manchmal Fadennudeln angemacht – fertig. Eine Suppe, die bei eisigen Außentemperaturen im Gebirge aufwärmt. Hash gibt es mit regionalen Unterschieden an der gesamten Südgrenze Russlands entlang.
Je weiter östlich man kommt, um so mehr macht sich der asiatische Einfluss bemerkbar. Ein Beispiel hierfür ist die „Masch’churda Schurpa“. Basis ist, wie beim Hash, eine kräftige Fleischbrühe, die aber mit Mungbohnen angedickt wird. Hinzu kommen Knoblauch, Tomaten und Paprika, süßer und scharfer…
Im Hohen Norden gibt es ebenfalls typische regionale Suppen. Ein Beispiel hierfür ist die Suppe „Ja“, welche das Volk der Nenzen zubereitet. Dazu wird Rentierfleisch gekocht. Dann wird in einem Teil der Brühe Rentierblut und Mehl verrührt. Das kommt dann in den Topf mit dem Rest der Brühe und wird nochmals gekocht. Zum Schluss kommt das grob zerkleinerte Fleisch zurück in den Topf. Eine vitaminreiche und nahrhafte Suppe, die helfen soll das schwere Leben in der Tundra und am Polarkreis zu meistern.
Eine Suppe darf aber zum Schluss nicht unerwähnt bleiben. Die überall beliebte „Okroschka“. Hierbei handelt es sich um eine kalte Sommersuppe. Die Basis sind gekochte, erkaltete Kartoffeln und gekochte Eier. Dann kommt Gurke, junge Erbsen, Radieschen und Dill hinzu… alles schon zerkleinert. Angemacht wird das Ganze entweder mit Kwas, einem leicht alkoholischen Brotgetränk oder Buttermilch. Im Sommer eine leichte Mahlzeit, die erfrischt.
Die Suppen haben bereits viele Chefköche inspiriert. Ein Mann namens Scharow hat das Ziel 500 Suppenrezepte zu sammeln und zu kochen… ein großer Teil davon mit Ursprung irgendwo in Russland.
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