In Russland ist Fisch allgegenwärtig. Da es im Verhältnis zur Bevölkerung viel Wasser gibt, gibt es auch viel Fisch. Fisch war schon immer ein Lebensmittel, dass von der Landbevölkerung als Eiweißquelle genutzt wurde. Viel mehr als Fleisch.

Eine Besonderheit, die man höchstens noch in Japan in ähnlicher Form findet, ist die Stroganina. „Strogat‘“ (строгать) ist das Abhobeln von Spänen. Und genau das wird hier gemacht. Bestimmte Fischsorten werden tiefgefroren und dann in hauchdünnen Scheibchen abgehobelt. Dazu werden marinierte Zwiebelringe gereicht. Bei den Russen eine absolute Delikatesse… bei Ausländern trifft das eher auf Unverständnis. Da in Russland auch im Winter bei -35°C auf dem Eis geangelt wird und schon immer wurde), ist das eine verständliche Form des Essens.

Wenn man in Russland ist, muss man sich unbedingt durch die Vielzahl der Lachsfische hindurchprobieren. In Europa gibt es nur „Lachs“. Man unterscheidet noch in Zucht- uund Wildlachs. Das war‘s. In Russland hingegen gibt es Keta, Kishutsch, Losos‘, Sjomga, Gorbusha, Kumsha, Kundsha, Tajmen‘ … Das sind alles Fische aus der Lachsfamilie, die sich allerdings in ihrem Geschmack und in der Art des Fleisches sehr stark unterscheiden.

Fisch gibt es in allen möglichen Zubereitungsarten. Gebraten, gebacken, gekocht, kalt und heiß geräuchert. Eine Besonderheit ist die Zubereitung als „malosol‘naja“ (малосольная). Die Grundidee ist hierbei, dass ganz frischer Fisch in Filets geschnitten und dann mit Salz eingerieben wird. Es wird nur eine kleine Menge Salz verwendet. Danach wird der Fisch für 8-12 Stunden kalt gestellt. Das Salz entzieht dem Gewebe Wasser. Es wird etwas glasig – so wie kurz gebratener Fisch – und wird dann mit etwas Pfeffer und Brot verzehrt. Zwiebelringe gehen auch immer. Diese Art der Fischzubereitung ist beliebt als „Sakuska“ zu einem Glas Vodka.

Wenn man über Russland und Fisch – im weiteren Sinne – redet, kommt man an Kaviar nicht vorbei. Früher war es das Essen der Armen, heute ist es eine Delikatesse. Im Kochbuch von Elena Malochowetz von 1836 wird aus einem Kilo Kaviar vom Stör Fischsuppe gekocht… Heute kosteten 100 Gramm echter schwarzer Kaviar der höchsten Qualität bis zu 1.000 Dollar. Grund dafür ist der 200 Jahre währende Raubbau am Stör. Diesem Fisch geht es so ähnlich wie dem Dorsch. Störe gibt es im Kaspischen Meer und seinen Zuflüssen und in der Wolga. Heute hat Russland drastische Maßnahmen zum Schutz des Störs ergriffen. Die Bestände beginnen sich zu erholen.

Viel populärer ist aber der rote Kaviar. Dieser kommt von unterschiedlichen Lachsarten. Er wird lediglich leicht gesalzen und pasteurisiert. Roter Kaviar wird zusammen mit Bliny gereicht, zu Salaten hinzugegeben und auf Weißbrot gegessen. Diesen findet man auf jedem Festtagstisch.

Sehr beliebt sind in Russland allerlei Fischsuppen. Von ganz einfachen Varianten, die man während eines Angelausfluges im Kessel über dem Lagerfeuer kocht – frische kleine Fische, Karpfen, Barsche, Plötze zusammen mit Zwiebeln, Kartoffelstückchen und Gewürzen. Der Trick hierbei – man wirft ein kleines Stück Holzkohle in die Suppe (das fischt man natürlich später wieder heraus) und kocht das mit. Das gibt der Suppe eine leicht rauchige Note, was zu Flussfisch sehr gut passt. Aber auch reichhaltige Fischsuppen mit Zugabe von Flusskrebsen und Krabben sind beliebt.

Eine gibt eine Art der Zubereitung im Fernen Osten, die sich von allen anderen unterscheidet. Hier werden Meeresfische oder Lachsfische paniert, gebraten und dann in Sud aus gewürzter Sahne, Zwiebeln und Möhren gekocht und dann der Fisch nach dem Braten darin zusätzlich gedünstet. Das ergibt eine sehr feine und seidige Soße, die sehr gut zu Reis oder Kartoffeln passt.

Um Fisch haltbar zu machen, wurde und wird in Russland auch eingesalzen. Das wird in großen Stil mit Hering aus dem Polarmeer und dem Pazifik gemacht. Es entsteht eine „Konserve“, die dem nordischen Matjes ähnelt. Dieser wird zwar auch als „Sakuska“ zum Vodka benutzt, meist mit Brot und Zwiebeln, aber wird nicht als Hauptmahlzeit gesehen. Die Russen sehen darin eher ein „Halbprodukt“. Dieser gesalzene Hering wird zum Beispiel in Salaten und Suppen verarbeitet, oder mit Gewürzen und Öl mariniert und dann verzehrt.

Alles in allem – Russland war und ist ein „Fischland“. Wer dort ist, sollte sich durch das reichhaltige Angebot an geräuchertem, gekochtem, gebratenem und gesalzenem Fisch durchprobieren.