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Russland ist seit dem 10. Jahrhundert vom Christlich orthodoxen Glaubensbekenntnis geprägt. Im orthodoxen Glaubenskanon gibt es viele Fastenzeiten. Diese sind viel komplexer, als bei den Katholiken oder den Muslimen. Hier wird nicht nur 40 Tage zu Ostern gefastet, sondern es gibt eine Vielzahl kürzerer Fastenzeiten. Bezeichnend für die Fastentage ist nicht, dass man „überhaupt nichts“ isst, sondern dass sich bestimmter Nahrungsmittel enthalten wird. So gibt es Tage, an denen sich vegetarisch ernährt werden muss – also ohne Fleisch, ohne Milchprodukte, ohne Eier – und es gibt Tage an denen ist nur Rohkost und fermentierte Produkte erlaubt. Das spiegelt sich natürlich auch in der russischen Küche wider. Vor allem in den […]

Aufgrund der unterschiedlichen Völkerschaften, die alle in Russland leben, ist der Verzehr von Menge und Art des Fleisches sehr unterschiedlich. Während die Russen selbst Schweinefleisch als das beste Fleisch ansehen, essen die Tataren und Kaukasier überhaupt kein Schwein, weil sie Muslime sind. Die asiatischen Völker zum Beispiel essen viel Pferdefleisch und sehen das als ganz normal an. Im Norden gibt es riesige Rentierherden. In Archangelsk zum Beispiel gibt es hervorragenden Rentierschinken und luftgetrocknete Streifen aus Rentierfleisch. Genauso bunt, wie das Angebot an Fleisch, ist auch die Speisekarte. Jeder kennt den „russischen Schaschlyk“… der aber überhaupt nicht russischen, sondern kaukasischen Ursprungs ist. Die Art Fleischstückchen über dem offenen Feuer zu rösten, ist so alt […]

In Russland ist Fisch allgegenwärtig. Da es im Verhältnis zur Bevölkerung viel Wasser gibt, gibt es auch viel Fisch. Fisch war schon immer ein Lebensmittel, dass von der Landbevölkerung als Eiweißquelle genutzt wurde. Viel mehr als Fleisch. Eine Besonderheit, die man höchstens noch in Japan in ähnlicher Form findet, ist die Stroganina. „Strogat‘“ (строгать) ist das Abhobeln von Spänen. Und genau das wird hier gemacht. Bestimmte Fischsorten werden tiefgefroren und dann in hauchdünnen Scheibchen abgehobelt. Dazu werden marinierte Zwiebelringe gereicht. Bei den Russen eine absolute Delikatesse… bei Ausländern trifft das eher auf Unverständnis. Da in Russland auch im Winter bei -35°C auf dem Eis geangelt wird und schon immer wurde), ist das eine verständliche Form […]

In Russland sind allerlei Salate sehr beliebt. Dabei ist aber nicht ein Salat aus Grünzeug gemeint. Wenn ein Russe „Salat“ sagt, dann meint er meist eine Kreation mit Majo, Fleisch, Fisch und anderen Zutaten. Ein berühmt-berüchtigter Salat ist der „Seljodka pod Schuboi“ – der Hering im Pelzmantel. Die Grundidee hierbei ist es Fisch mit Ei und gekochtem Gemüse zu einem sanft-fischigen Geschmack zu kombinieren. Es werden Pellkartoffeln, gekochte Möhren und Rote Beete geraspelt. Der Fisch wird ebenfalls in feine Streifen oder Stückchen geschnitten. Dann werden die Zutaten in Schichten übereinander gesetzt. Jede Schicht wird mit Mayo bestrichen. Es gibt Abweichungen in den Regionen und sogar innerhalb der Familien. Manche geben […]

Ja, ja, ein großes Vorurteil – die Russen „saufen“. Allerdings sagt die weltweite Statistik etwas anderes. An Platz 1 steht Moldawien, Deutschland an Platz 5 und Russland kommt erst an Platz 15. Aber das ist hier nicht Thema… Wenn wir schon beim Thema „weltweiter Alkoholkonsum“ sind – einen großen Anteil macht wohl das russischste aller alkoholischen Getränke aus – der Wodka. Diesen gibt es in Russland tatsächlich in unzähligen Sorten und Qualitäten. Wodka wurde schon vor Jahrhunderten in Russland produziert und konsumiert. Das war aber, im Gegensatz zu heute, ein sehr regionales Getränk und stark von den regionalen Ressourcen abhängig. An dieser Stelle sei ein kleiner Exkurs erlaubt. In Russland wird schon […]

Wenn man über „Gebäcke“ redet, die in Russland vorkommen, dann kommt man nicht umhin wieder festzustellen, dass die über 150 Völkerschaften alle irgendwie ihren Einfluss gehabt haben. Eine große Völkerschaft auf dem Gebiet Russlands sind die Tataren. Und eines der bekanntesten Gebäcke der Sibirischen Tataren ist „Tschak Tschak“. Ein eigentlich recht einfaches Gebäck, dass in der Kombination der Zutaten aber ein besonderer Genuss ist. Eier werden mit Salz aufgeschlagen, dann Mehl, Zucker und Butter hinzu gegeben und ein weicher Teig hergestellt. Dieser wird in dünne Fäden gerollt, geschnitten und danach frittiert. Die gebackenen Teigstücke werden meist zu einem Hügel (Tschak Tschak wird immer in großen Mengen zubereitet – wenn Gäste […]

Das „Borodinsky“ ist wohl das russischste aller bekannten Brote. Es unterscheidet sich von allen anderen Broten dadurch, dass außer Roggenvollkorn bzw. Roggenmehl mit hoher Typenzahl und rauen Weizenmehlen auch geröstetes Malz, Melasse oder Zuckersirup und Koriander eingesetzt werden. Das Brot hat dadurch einen süßlich malzigen Geschmack und eine dunkelbraune Färbung. Es gibt Borodinsky heute typischerweise als Kastenbrot, früher aber auch als frei geschobenen Brotlaib. Über die Entstehung werden unterschiedliche Mythen erzählt. Einem Mythos zufolge ist General Tutschev während der Schlacht um Borodino 1812 zwischen Russen und Franzosen gefallen. Seine Witwe suchte ihn vergeblich auf dem Schlachtfeld. In ihrer Trauer blieb sie am Ort des Geschehens und gründete ein Kloster mit […]

In Russland wird traditionell viel Tee getrunken. Selbstverständlich gibt es, wie überall auf der Welt auch mehr oder weniger guten Kaffee, aber Tee spielte immer eine große Rolle. Wer kennt ihn nicht, den Samowar? Er ist fast schon das Symbol russischer Gastfreundlichkeit geworden. Kamen früher Gäste – stellte man den Samowar auf den Tisch. Samowar heißt wörtlich übersetzt „Selbstkocher“. Das Prinzip eines klassischen Samowar besteht darin, dass man ein bauchiges Gefäß mit Wasser hat in dessen Mitte eine röhrenförmige Brennkammer steht. In diese wird Glut und Holzspäne gesteckt und diese bringen dann das Wasser zum kochen. Am oberen Ende der Brennkammer steht dann eine Kanne mit dem aufgebrühten Teesud. Dieser […]

Brot spielt und spielte in Russland immer eine zentrale Rolle. Die Russen sind bekannt dafür, dass sie zu allem Brot essen – zu Suppen, zu Kartoffeln, zu Nudeln. Allen gegenwärtig ist sicher die russische Tradition Ehrengäste mit einem Laib Brot und Salz zu empfangen. Die Vielfalt der Backwaren, die man unter dem Begriff „Brot“ zusammenfassen kann ist groß. Das ist ebenfalls dem riesigen Gebiet und der Vielzahl von Völkerschaften geschuldet. Zu bemerken ist dabei, dass die Kultur des „Brot backens“ sich von West nach Ost ausgebreitet zu haben scheint. Viele Einflüsse der Küche stammen aus China. Brot, als ein Gemisch aus Teig und Wasser, welches dann versäuert, getrieben und trocken […]

Eine große Rolle spielen in der russischen Küche allerlei Waldfrüchte. Nicht dass die Russen es heute zum Überleben nötig hätten in den Wald zu gehen und dort Essbares zu sammeln, Aber es ist eine populäre Beschäftigung. Außerdem gibt der Wald Aromen her, die es auf Kulturflächen nicht gibt. Das sind wilde Himbeeren, Walderdbeeren, Heidelbeeren – die werden traditionell 1:1 mit Zucker verrieben. Dadurch bleiben sie monatelang haltbar. Im Winter ein willkommener Vitaminspender. Aber auch für Europäer ungewöhnliche Früchte, wie Maulbeeren, Aronia und Traubenkirsche und Moosbeeren wurden schon immer in der russischen Küche verwendet. Diese werden zu meist zu Marmeladen verkocht. Wobei Marmelade in Russland ohne Zusatz von extra Pektinen oder […]